시로가네다이의 프렌치 레스토랑 캉테상스

<p>레스토랑 캉테상스는 동경에서 미슐랭 3스타를 받은 프렌치 레스토랑 중 하나입니다&period; 최근에 긴자의 로오지에가 영업을 쉬는 바람에 이제 3스타 프렌치는 조엘로부숑과 캉테상스 둘이 되었네요&period; 3스타치곤 그다지 비싼 집은 아니기에&comma; 한번 꼭 가보고 싶었는데&comma; 그만큼 인기가 많은 집이라 예약이 힘들었고&lpar;예약이 힘들다기보단 불가능에 가깝다고 하는게 맞을 듯&period;&period;&rpar;&comma; 우여곡절 끝에 겨우 겨우 갈 수 있었습니다&period; 예약을 도와준 신의 사나이 inky님에게 감사를 드립니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>위치는 시로가네다이 플라티나 거리의 구석입니다&period; 일부러 찾아가지 않으면 동경에 이런 곳이 있는지도 모를 정도로 안쪽에 위치해 있습니다&period; 사진 촬영이 금지라고 하고 몰래찍는 성격도 아니라 이번에 음식사진은 찍지 않았습니다&period; 아마도 룸을 빌린다면 사진촬영이 가능할 수도 있었겠지만&comma; 그럴려면 같이 찾아 올 사람들도 많아야겠지요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;혹시 음식 사진이 궁금하신 분들은 <a href&equals;"http&colon;&sol;&sol;tabelog&period;com&sol;tokyo&sol;A1314&sol;A131405&sol;13159567&sol;">다베로그의 사진리스트<&sol;a>를 참고하시길&period;&period; 아주 잘 찍히지는 않았지만 거의 모든 음식의 사진이 올라와있습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;맨 첨에 메뉴판을 주는데 펼쳐보면 아무 것도 적혀있지 않은 빈 메뉴&lpar;carte blanc&rpar;입니다&period; 음식을 최상의 상태로 제공하기 위해서 1&period;5만엔의&lpar;10&percnt; 서비스차지는 불포함으로&rpar; 오마카세 코스말고는 제공하지 않는다고 합니다&period; 일종의 퍼포먼스이죠&period; 가기 전부터 이미 이야기는 들어 알고있었지만&comma; 나름 흥미진진 하더군요&period; 그리고 마지막에 집에 갈때 이날의 메뉴를 달라고 부탁하면 프린트한 종이를 줍니다&period; 그거라도 없었으면 블로그 포스팅은 불가능 했겠지요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>총 13가지 코스 요리가 나오는데&comma; 처음에 6종류의 전채로 시작을 합니다&period; 코스가 많다보니 하나하나의 요리는 양이 많지 않은 편입니다&period; <&sol;p>&NewLine;<p>Sable Champignons 原木椎茸とセップのビスケット 원목표고버섯과 포르치니의 비스켓<&sol;p>&NewLine;<p>첫번째 요리로 원목 표고버섯이 올라간 비스켓이 나오네요&period; 보통 표고버섯은 톱밥으로 만든다는데&comma; 원목에서 만들어서인지 버섯의 향이 매우 진하더군요&period; 버블과 함께하는 웰컴 디쉬로 딱 좋았습니다&period; 참고로 글래스 와인은 잔당 2000엔 정도 했습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;Gaspacho Petillant 冷たいガスパチョ・ペティヤン 차가운 가스파쵸 페티앙<&sol;p>&NewLine;<p>샴페인 비슷한게 들어간 상쾌한 냉스프입니다&period; 전채로 먹기에 좋더군요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;이쯤해서 빵과 무염버터가 나오는데&comma; 무난한 편이였습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;Assaisonement 塩とおりぶ油があ主役 山羊乳のバヴァロワ 산양유의 바바로와<&sol;p>&NewLine;<p>세번째 디쉬로는 캉테상스의 시그네쳐 디쉬인 산양유의 바바로와가 나왔습니다&period; 게랑드 소금이 올리브위에 올려져 있고 산양유가 밑에 있어서 위에만 먹으면 안되고 세로로 먹어야 한다고 하네요&period; 눌러서 짜지 않고 무게로 인해 자연적으로 압착된 올리브&lpar;Mille et Une Huiles사 제품&rpar;를 썼다는데&comma; 씨앗의 쓴맛이나 산화된 잡맛이 하나도 없어서 정말 부드러웠습니다&period; 압착할때도 저온으로 한다고 하고 이동도 쉽지 않다고 하는데&comma; 정성이 대단합니다&period; 산양유도 매일 아침마다 현지에서 비행기로 공수받는다고 하더군요&period; 선도&comma; 향&comma; 맛 어느 것하나 부족한게 없었고&comma; 특히나 소금의 사용법이 예술에 다다른 경지였습니다&period; 이렇게 간단하게 재료를 배열하는 것 만으로 완벽한 짜임새의 요리가 가능하다는 것을 처음 알게 되었습니다&period; 3스타의 명성이 괜한게 아니였습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Gnocchi de &&num;8220&semi;Tsubugai&&num;8221&semi; つぶ貝のニョッキ 쯔부가이의 뇨끼<br &sol;>&NewLine;쯔부가이하면 조개가 아니라 소라&lpar;혹은 골뱅이&quest;&rpar;를 말하는데&comma; 절묘하게 뇨끼로 만들었습니다&lpar;과연 프렌치가 맞는 것인지&period;&period;&rpar;&period; 피가 밀로 만든 것과는 비교할 수도 없이 쫄깃한게 먹어보면 헉 하는 소리가 날정도로 맛있었습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Kuruma-Ebi et Tartare de Botan Ebi 車海老に載せた縞牡丹海老のタルタル 구루마에비에 올린 보탄에비의 타르타르<&sol;p>&NewLine;<p>구루마에비와 보탄에비&comma; 두 종류의 새우를 이용한 요리입니다&period; 대형 구루마에비 위에 작은 보탄에비를 얹어서&comma; 진한 새우의 맛을 더욱 더 강조했습니다&period; 비슷한 종류의 재료를 두 종류 쓴다는 아이디어도 멋지지만&comma; 딱 알맞게 구워낸 실력도 대단했습니다&period; 낮에 먹었던 규베의 새우도 훌륭했는데&comma; 프렌치식으로 먹는 것도 환상적이네요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Courgettes Gratinees ズッキーニのグラティネ 즈키니의 그라티네<&sol;p>&NewLine;<p>즈키니 그러니까 애호박 위에 프와그라의 경단을 올려놓은 요리입니다&period; 그냥 보면 평범해 보이지만 역시나 소금맛과 불맛이 살아있어서 무시할 수 없는 요리입니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>이걸로 화려한 전채가 끝나고 두 종류의 메인이 서빙됩니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&&num;8220&semi;Amadai&&num;8221&semi; 甘鯛 ヴァンジョーヌとうにのソース 아마다이 반죤과 우니의 소스<&sol;p>&NewLine;<p>먼저 생선 메인 차례입니다&period; 야마구치 하기산의 아마다이가 나왔습니다&period; 겉은 고온에 의해 한 곂만 살짝 태웠는데 크래커처럼 바삭바삭거리고&lpar;도미가 원래 껍질이 맛있는 생선이죠&rpar;&comma; 속은 완전히 부드럽게 익었습니다&period; 이런게 생선구이의 최종진화형이 아닐까 하는 생각이 들었습니다&period; 우니 소스를 얹으니 좀더 일식적인 분위기가 나더군요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;Porc d&&num;8217&semi;Iberico Roti イベリコ豚の３時間ロースト 이베리코돼지의 3시간 로스트<br &sol;>&NewLine;두번째는 고기 메인입니다&comma; 이베리코 돼지고기를 저온으로 3시간동안 30회 정도 나누어서 구운 로스트가 나왔습니다&period; 상상을 초월할 정도로 손이 많이 가는 메인요리입니다&period; 고기가 선연한 핑크 색이고 지방의 색도 살아있더군요&period; 썰어서 먹어보니 진짜 부드럽게 넘어가더라구요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>메인을 끝내니 5종류의 디저트가 기다리고 있습니다&period; 이 순간이 파인 다이닝의 가장 즐거운 순간이 아닐까 하네요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Fromages テストゥン 테스툰 치즈<&sol;p>&NewLine;<p>일단 치즈가 먼저 나옵니다&period; 메인이 끝나고 나오는 치즈는 디저트로 가기전에 남은 와인을 다 마시라고 나오는 것입니다&period; 바롤로 지방의 치즈가 나왔는데 풍미가 매우 진하더군요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Sorbet Cake aux Fruit フルーツケーキのソルベ 푸르츠 케익의 소르베<&sol;p>&NewLine;<p>입가심을 하라고 나오는 아이스크림입니다&period; 맛도 괜찮은 편이네요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Creme au Coco ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ 코코넛의 크림 피스타치오오일과 에스프레소<&sol;p>&NewLine;<p>산양유의 바바로아와 비슷한 구성으로 된 디저트입니다&period; 먹는 방법도 비슷하구요&period; 맨 윗층에 에스프레소가&comma; 두번째 층에 파스타치오 오일이&comma; 세번째 층에 코코넛 크림이 위치해 있습니다&period; 처음엔 커피가 들어가 있어서 먹을까 말까 망설였지만&comma; 한 입 먹으니 모든 고민이 부질없다는 생각이 들더군요&period; 코코넛 크림의 단맛이 피스타치오 오일위에서 에스프레소의 쓴 맛과 만날 때&comma; 그 단맛이 몇배는 복잡해지고 증폭이 되네요&period; 황홀한 경험이였습니다&period; 에스프레소의 쓴맛을 이용한 디저트라니&comma; 이건 디저트 매니아라면 꼭 한번 먹어야 한다고 강력히 주장합니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Soupe de Mascarpone マスカルポーネのスープとデラウェア 마스카포네의 스프와 델라웨어<&sol;p>&NewLine;<p>델라웨어가 들어간 스프인데 정신없이 떠먹다 보니 이미 끝나있었습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p>Glace Meringue メレンゲのアイスクリーム 머랭 아이스크림<&sol;p>&NewLine;<p>머랭을 얼려서 잘게 부순후 노토반도의 해수 소스를 넣어 아이스크림으로 만든 메뉴라고 합니다&period; 심플한데 너무 맛있습니다&period; 특히나 소금 맛이 정말 대단하네요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>머랭 아이스크림에 같이 나온 사탕공예로 만든 꽃<&sol;p>&NewLine;<div class&equals;"flickrimg"><a href&equals;"http&colon;&sol;&sol;www&period;flickr&period;com&sol;photos&sol;73479994&commat;N00&sol;5709814076" title&equals;"View 'quintessence' on Flickr&period;com"><img border&equals;"0" alt&equals;"quintessence" src&equals;"http&colon;&sol;&sol;farm3&period;static&period;flickr&period;com&sol;2553&sol;5709814076&lowbar;892bea612b&lowbar;b&period;jpg"&sol;><&sol;a><&sol;div>&NewLine;<p>&NewLine;일행 중 한명이 생일이라 뭔가 이벤트를 부탁했는데&comma; 이런 걸 만들어 주네요&period; 음식중에는 이것만 유일하게 테이크 아웃이 가능해서 사진 촬영이 가능했습니다&period; 사진이 잘못찍혔지만&comma; 예술작품을 만들어 내왔더군요&period; 이런 것이 3스타 레스토랑의 숨겨진 즐거움이겠죠&period;<&sol;p>&NewLine;<p>그리고 마지막으로 차와 쁘띠푸르가 나오고 4시간에 걸친 식사가 끝이 났습니다&period; 와우&excl;<&sol;p>&NewLine;<p>기시다 쉐프<&sol;p>&NewLine;<div class&equals;"flickrimg"><a href&equals;"http&colon;&sol;&sol;www&period;flickr&period;com&sol;photos&sol;73479994&commat;N00&sol;5709810012" title&equals;"View 'quintessence' on Flickr&period;com"><img border&equals;"0" alt&equals;"quintessence" src&equals;"http&colon;&sol;&sol;farm3&period;static&period;flickr&period;com&sol;2347&sol;5709810012&lowbar;11c1226d4f&lowbar;b&period;jpg"&sol;><&sol;a><&sol;div>&NewLine;<p>&NewLine;이 분이 오너쉐프이십니다&period; 사실 젊은 쉐프라 크게 기대를 안했는데&comma; 정말 멋진 요리가 나와서 깜짝 놀랐습니다&period; 물어보니 따로 파티시에를 쓰고 있지 않다고 하시더군요&period; 이런 분을 천재라 불러야 겠지요&period;<&sol;p>&NewLine;<p>&NewLine;나올때 찍은 레스토랑 정면 샷<&sol;p>&NewLine;<div class&equals;"flickrimg"><a href&equals;"http&colon;&sol;&sol;www&period;flickr&period;com&sol;photos&sol;73479994&commat;N00&sol;5709247775" title&equals;"View 'quintessence' on Flickr&period;com"><img border&equals;"0" alt&equals;"quintessence" src&equals;"http&colon;&sol;&sol;farm3&period;static&period;flickr&period;com&sol;2408&sol;5709247775&lowbar;69ec2f92f4&lowbar;b&period;jpg"&sol;><&sol;a><&sol;div>&NewLine;<p>&NewLine;역시 명성대로의 맛입니다&period; 예약이 힘들어서 다시 오게 될 것같지는 않지만&comma; 두번이고 세번이고 가보고 싶은 집이였습니다&period;<&sol;p>&NewLine;<p><&sol;p>&NewLine;